HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points

DiNorme Italia

HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points

Sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici, un insieme di procedure, mirate a garantire la salubrità degli alimenti. Reg. CE 852/2004

Partner Esterni per Analisi Biologiche e Procedure di Auto-Controllo

 Il decreto legislativo n. 155 del 26/05/97 prevede all’articolo 3 che tutte le aziende alimentari che esercitano una o più delle seguenti attività quali, la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento , il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita e la somministrazione di sostanze alimentari, debbano garantire la Sicurezza Igienica degli alimenti avvalendosi di un sistema di Autocontrollo basato sui principi “HACCP” (Hazard Analisis and Critical Control Points). La metodologia HACCP costituisce un approccio di tipo preventivo, sistematico e documentato per la sicurezza alimentare ed è uno strumento utilizzato per identificare i pericoli potenziali, stimare i rischi e stabilire le specifiche misure di prevenzione e di controllo al fine di garantire la qualità igienico-sanitaria del prodotto finito. Esso, si basa su sette attività principali le quali vanno applicate su ogni fase del ciclo produttivo e quindi, di conseguenza risulta utile nella preparazione di un Piano di Autocontrollo, la costruzione di un diagramma di flusso che rappresenta la sequenza cronologica delle fasi del processo. Nelle aziende di produzione di latte fresco pastorizzato, le quali si devono attenere al DpR 54/97 e in tema di autocontrollo all’ART 13, un diagramma di flusso può essere rappresentato da uno schema a blocchi, in cui sono evidenziate tutte le fasi del processo produttivo e ad esso vanno applicate le sette attività dell’HACCP.

Inoltre D.Lgs. 193/2007 pone ordine tra le normative del settore:

– Definisce le autorità responsabili

– Elenca la legislazione abrogata

– Definisce indicazioni per macellazioni d’urgenza

– Introduce nuove norme per il riconoscimento

– Ridefinisce le sanzioni

Normativa Vigente di Riferimento

Art. 3

1. Il responsabile dell’industria deve garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico.

Autocontrollo

2. Il responsabile della industria alimentare deve individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le
adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei seguenti principi su cui e’ basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points):

a) analisi dei potenziali rischi per gli alimenti; b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti; c) decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioe’ a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti; d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;
e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d’attività, dell’analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza.

3. Il responsabile dell’industria alimentare deve tenere a disposizione dell’autorità’ competente preposta al controllo tutte le informazioni concernenti la natura, la frequenza e i risultati alla procedura di cui al comma 2.

4. Qualora a seguito dell’autocontrollo di cui al comma 2, il responsabile dell’industria alimentare constati che i prodotti possano presentare un rischio immediato per la salute provvede al ritiro dal commercio dei prodotti in
questione e di quelli ottenuti in condizione tecnologiche simili informando le autorità competenti sulla natura del rischio e fornendo le informazioni relative al ritiro degli stessi; il prodotto ritirato dal commercio deve rimanere sotto la
sorveglianza e la responsabilità dell’autorità’ sanitaria locale fino al momento in cui, previa autorizzazione della stessa, non venga distrutto o utilizzato per fini diversi dal consumo umano o tratto in modo da garantirne la sicurezza; le spese sono a carico del titolare dell’industria alimentare.

5. Le industrie alimentari devono attenersi alle disposizioni di cui all’allegato, fatte salve quelle più dettagliate o rigorose attualmente vigenti purché non costituiscano restrizione o ostacolo agli scambi; modifiche a tali disposizioni
possono essere effettuate con regolamento del Ministro della sanità previo espletamento delle procedure comunitarie.

Il Servizio Offerto

 Il Pacchetto HACCP contempla:

Piano di autocontrollo, completamente sviluppato ed adattabile ad ogni esigenza del settore alimentare ed alberghiero;

Corso obbligatorio di formazione ai dipendenti e collaboratori ( Livello 2 – 1 – 0 );

Tabelle compilabili e di riferimento ;

Rilevazione temperature; Procedure di verifica; Eliminazione prodotti; Dotazioni indumenti;Analisi dei locali;Analisi attrezzature; Piani di pulizia;Controllo materie prime in entrata; Magazzini a temperatura ambiente;Magazzini a temperatura controllata;

Lettere di incarico ai dipendenti per accettazione norme trattamento, norme igieniche, corsi di aggiornamento;

L’allarme sanitario, gestione e circolari;

Analisi di tipo microbiologico che saranno effettuate da un Laboratorio accreditato dal Ministero della Sanità;

Riferimenti del ministero.

 Le Sanzioni

1) Mancata registrazione dell’Azienda o mancata comunicazione delle variazioni apportate  all’azienda Sanzione da 1.500 a 9.000 euro

2) Mancato rispetto dei requisiti igienici delle  strutture e delle lavorazioni Sanzione da 500 a 3.000 euro

3) Assenza del Documento di autocontrollo redatto seguendo i criteri del metodo HACCP da 1.000 a 6.000 euro

4) Mancata applicazione delle procedure di autocontrollo da 1.000 a 6.000 euro

Vi sono sanzioni specifiche per alcuni settori precisi, quali le carni e i prodotti ittici, variabili in funzione del tipo di violazione.

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